Si les haricots restent durs après un bon moment sur le feu, la cause peut être l'âge des grains, l'eau ou les ingrédients ajoutés. Prolonger la cuisson aide lorsque le temps manque, mais cela ne garantit pas de récupérer n'importe quel haricot : certains grains vieillissants ne s'hydratent plus correctement.
L'âge du grain et de l'eau importent
La Université d'État de l'Utah explique que les haricots secs durcissent avec l'âge et nécessitent plus de temps pour l'hydratation et la cuisson. Dans des cas extrêmes, ils peuvent perdre leur capacité à se réhydrater. C'est pourquoi, un lot peut rester tendre tandis qu'un autre peut résister même en suivant la même procédure.
La conservation compte également. Les protéger de l'humidité et de la lumière, dans un endroit frais, aide à conserver leur qualité. Il est conseillé d'utiliser d'abord les paquets les plus anciens et d'éviter de mélanger des grains de différentes fournées si l'on ne sait pas depuis combien de temps ils sont entreposés.
Un autre facteur est l'eau dure, riche en minéraux. Selon un guide de l'Université d'État du Dakota du Nord, cela peut compliquer le processus de ramollissement. Si cela se produit fréquemment, essayer une eau potable de moindre dureté permet de vérifier si le problème provient de l'eau utilisée pour faire tremper et cuisiner.
Comment faire un trempage utile
Avant de les faire tremper, examinez les haricots, retirez les petites pierres et les grains abîmés, puis rincez-les. L' Université du Nebraska-Lincoln propose de couvrir deux tasses de haricots secs avec dix tasses d'eau et de les laisser tremper pendant environ huit heures, ou toute la nuit, au réfrigérateur. Le récipient doit avoir de l'espace car les grains augmentent de taille.
Ensuite, jetez cette eau, rincez et commencez la cuisson avec de l'eau fraîche. Le trempage facilite l'hydratation et réduit le temps de cuisson, mais ne remplace pas la chaleur nécessaire pour que les haricots soient entièrement cuits.
La sal ne doit pas être confondue avec les ingrédients acides. La Université d'État de l'Utah indique que l'ajout de sel à l'eau peut favoriser une hydratation plus uniforme. Le fait d'avoir salé les haricots au début ne prouve, à lui seul, pas que cela soit la cause de leur dureté.
Laisse la tomate et le vinaigre pour plus tard
Le tomate, le vinaigre, le citron et le vin peuvent retarder l'assouplissement. La recommandation du Nebraska est de les incorporer lorsque les haricots sont déjà cuits. Si le sofrito contient du tomate, vous pouvez le préparer séparément et l'ajouter lorsque le grain est tendre.
Dans un potage de haricots noirs à la cubane, un filet de vinaigre apporte de la saveur. Il est préférable de le réserver après avoir vérifié la texture, plutôt que de l'incorporer à l'eau dès le départ.
Que faire s'ils sont déjà sur le feu et restent durs ?
Vérifiez qu'ils ont suffisamment de liquide et continuez la cuisson s'ils ne sont pas encore complètement cuits. Maintenez les grains couverts d'eau et vérifiez leur texture avec une fourchette : ils doivent pouvoir être écrasés facilement. Évitez de mélanger les variétés, car elles ne nécessitent pas toutes le même temps de cuisson.
Si, après une cuisson prolongée, ils changent à peine de texture, il peut s'agir de grains trop âgés. Il n'existe pas de nombre de minutes qui garantisse de les sauver. Continuer à ajouter de l'eau indéfiniment ne garantit pas qu'ils deviennent tendres.
Le bicarbonate peut favoriser l'assouplissement, mais le guide du Dakota du Nord déconseille de l'utiliser car il peut altérer le goût et détruire la thiamine, ou vitamine B1. L'ajouter à l'œil n'est pas une solution recommandée pour compenser un vieux grain ou une cuisson mal planifiée.
La cocotte-minute peut réduire le temps, en suivant toujours les instructions du fabricant concernant le liquide, la cuisson et la libération de la pression. Les haricots produisent de l'écume : le Dakota du Nord conseille de ne pas remplir la cocotte-minute à plus de la moitié, en comptant les ingrédients et l'eau. Respectez toute limite plus stricte établie par le manuel.
Une mijoteuse ne remplace pas l'ébullition nécessaire
Les haricots crus ou insuffisamment cuits peuvent contenir des lectines qui provoquent d'importants désagréments digestifs. Pour les haricots rouges de type kidney, la Food and Drug Administration des États-Unis recommande un trempage d'au moins cinq heures, de jeter cette eau et de les faire bouillir dans de l'eau nouvelle pendant au moins 30 minutes. Ils doivent ensuite continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ne mets pas ces haricots secs directement dans une mijoteuse en pensant que beaucoup d'heures à basse température suffiront : il se peut qu'elle n'atteigne pas la chaleur nécessaire pour inactiver la lectine. Les haricots en conserve commercialement ont déjà subi un traitement thermique et peuvent être ajoutés à ce type de préparations.
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