Pour préparer un potage cubain crémeux aux États-Unis, les paquets indiquant green split peas sont une option pratique : ils contiennent des pois cassés verts, qui ne nécessitent pas de trempage préalable. Tu peux également utiliser les jaunes. Avant d'acheter, fais attention à autre chose que la couleur : le fait que le grain soit entier ou cassé modifie sa préparation.
Comment s'appellent les petits pois en anglais ?
Les pois verts cassés signifie pois verts éclatés ; les pois jaunes cassés, jaunes éclatés. Les paquets identifiés comme pois secs entiers ou pois verts entiers contiennent des grains secs entiers ; il existe également la variété jaune, pois jaunes entiers. Le guide des variétés de USA Pulses présente ces formats.
Les pois cassés sont des pois secs dont on retire la peau et qu'on sépare en deux moitiés, comme l'explique la Université de l'Illinois. Bien qu'ils puissent rappeler les lentilles par leur taille, ce ne sont pas les mêmes aliments.
En français, vous trouverez également les noms pois secs ou pois cassés. Ne confondez pas peas avec chickpeas : ces derniers sont des pois chiches. Ne choisissez pas non plus des pois verts frais ou congelés en pensant qu'ils se cuisineront de la même manière que les secs dans un ragoût.
Verts ou jaunes : lesquels conviennent pour le potage cubain
Tous deux peuvent être utilisés pour préparer des soupes et des potages. Les haricots décortiqués sont pratiques lorsque vous recherchez une base crémeuse qui se dissout pendant la cuisson ; les haricots entiers permettent de conserver une texture de grain plus prononcée si vous contrôlez la cuisson.
L'Université de l'Illinois décrit les pois verts comme étant plus sucrés que les jaunes. Choisir l'un ou l'autre modifie la couleur et quelques nuances du plat, mais le jaune n'est pas un pois vert abîmé : c'est une autre variété.
Pour organiser la préparation, il est important de distinguer la présentation : acheter des pois chiches jaunes cassés n'oblige pas à les faire tremper en raison de leur couleur. De même, un sachet de pois verts entiers ne doit pas être cuisiné automatiquement selon les instructions pour des pois cassés.
Quels doivent être trempés et comment les préparer
Avant de les cuisiner, vérifiez les grains, retirez les petits cailloux ou autres impuretés et rincez-les dans une passoire. Les graines décortiquées n'ont pas besoin de tremper toute la nuit : vous pouvez les cuisiner après les avoir lavées.
Pour les haricots secs, l'Université d'État du Dakota du Nord recommande de les faire tremper. Sa méthode lente consiste à les maintenir couverts d'une grande quantité d'eau pendant six à huit heures ou toute la nuit, au réfrigérateur. Ensuite, on jette l'eau de trempage, on les rince et on les cuit avec de l'eau fraîche.
Le trempage facilite la préparation du grain entier, mais ne le transforme pas en grain décortiqué ni n'élimine la nécessité de le cuire. Consultez également les instructions sur l'emballage, surtout lorsque vous changez de produit.
Comment cuire les pois dans une casserole
Pour ramollir les pois cassés, USA Pulses utilise comme référence deux tasses d'eau pour chaque tasse de grain sec. On porte à ébullition, puis on réduit le feu pour maintenir un léger frémissement pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Cette proportion correspond à une cuisson de base, et non à une recette complète de ragoût avec des pommes de terre, de la courge et des viandes. Suivez la quantité de bouillon de la préparation choisie et assurez-vous que cela ne se dessèche pas. Obtenir une texture très crémeuse peut nécessiter une cuisson plus longue que celle requise pour attendrir le grain.
Avec les haricots trempés, commencez avec de l'eau fraîche et vérifiez leur tendreté pendant la cuisson. Il n'existe pas de temps unique qui convienne à n'importe quel paquet : les recommandations publiées par Alberta Pulse Growers et le Dakota du Nord diffèrent considérablement. Les instructions sur l'emballage et la texture finale sont des références plus utiles que de simplement copier les minutes d'une autre variété.
Dans la casserole, vous pouvez retirer l'écume en surface et remuer, surtout lorsque le bouillon commence à s'épaissir. Si en écrasant un grain vous trouvez encore un centre dur, il doit continuer à cuire avec suffisamment de liquide.
Comment donner la saveur du potage cubain
Une base d'oignon, d'ail et de piment, accompagnée de cumin, de paprika et de laurier, permet d'apporter le goût du potage maison. La recette de chícharos de CiberCuba inclut également des pommes de terre, de la courge, du chorizo, du bacon et un os de jambon ou de jarret.
Dans cette préparation, le sofrito avec tomate et les viandes sont ajoutés après avoir vérifié que les petits pois sont tendres. Vous pouvez suivre cet ordre et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre et la courge soient cuites, en veillant à ce que le fond n'attache pas.
En passant des grains entiers aux grains brisés, ne répétez pas sans vérifier une cuisson prolongée : ces derniers peuvent se désagréger pendant que d'autres ingrédients ont encore besoin de temps. Si vous utilisez une viande qui nécessite une cuisson longue, préparez-la à l'avance ou suivez une recette qui prend en compte cette différence ; le fait que le pois soit tendre ne garantit pas que la viande soit cuite.
Dans une cocotte-minute, vérifiez d'abord le modèle
Tous les modèles ne permettent pas de cuisiner des pois cassés. Le manuel de plusieurs modèles de Presto interdit de cuisiner des split peas sous pression car cela peut produire de l'écume et obstruer les conduits de sécurité.
En revanche, Instant Pot publie des recettes de soupe de pois cassés pour ses appareils. Une recette destinée à un modèle particulier ne permet pas d'utiliser un autre : vérifiez le manuel de votre modèle avant de choisir cette méthode. S'ils le prohibent, cuisinez-les dans une casserole traditionnelle.
Lorsque l'appareil les accepte, respectez ses indications concernant le liquide, la quantité maximale et la dépressurisation. Pour les aliments qui se dilatent ou produisent de la mousse, ne dépassez pas la moitié de la capacité totale, en comptant les ingrédients et le liquide, ou la limite inférieure indiquée par le fabricant. Ne forcez pas le couvercle ni n'improvisez une libération rapide de pression.
Comment ajuster la texture et éviter qu'ils ne collent
Si le grain est déjà tendre mais qu'il reste du bouillon, terminez la cuisson à découvert et à feu doux, en remuant le fond. Les haricots s'assouplissent de plus en plus à mesure qu'ils cuisent ; il n'est pas nécessaire de les conserver entiers si vous recherchez un ragoût crémeux.
S'il devient trop épais, ajoute de l'eau ou du bouillon petit à petit et mélange avant de décider s'il en faut plus. Le potage de petits pois épaissit également en refroidissant : ne réduis pas tout le liquide pendant qu'il est chaud simplement parce qu'il semble encore un peu liquide. En le réchauffant, incorpore le liquide nécessaire pour retrouver la consistance que tu préfères.
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