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Le gouvernement cubain a réaffirmé qu'il ne renoncera pas à la gastronomie d'État, bien qu'il ait reconnu que son fonctionnement actuel dépend d'accords avec des micro, petites et moyennes entreprises (mipymes) et d'autres acteurs privés pour garantir les fournitures, les services de base et une offre minimale à la population.
Lors d'un récent échange de travail à Sancti Spíritus, la ministre du Commerce Intérieur, Betsy Díaz Velázquez, a défendu le maintien de la gastronomie d'État comme politique officielle, tout en admettant que le secteur souffre d'un approvisionnement propre et est contraint d'acheter pratiquement tout sur le marché non étatique.
«La première étape est de maintenir la gastronomie d'État, avec autonomie, avec des pouvoirs, avec autogestion et, surtout, avec un bon service. Cependant, nous avons également la possibilité de certaines unités, dans des lieux spécifiques, qui peuvent être gérées par des acteurs économiques non étatiques, car ces acteurs ont été approuvés pour compléter l'économie», a souligné Díaz selon un rapport du journal provincial Escambray.
La titulaire du Commerce a expliqué qu'une des façons de soutenir les unités gastronomiques est d'incorporer des activités qui n'étaient auparavant pas considérées comme essentielles, comme la production agricole.
En ce sens, il a mentionné la possibilité d'inciter la culture du riz dans des municipalités comme La Sierpe et Yaguajay, avec l'objectif de garantir les matières premières destinées à des préparations de base, y compris celles du Système de Prise en Charge de la Famille.
Il a reconnu que l'augmentation des assortiments dans les centres de production n'est viable que par une relation directe avec les nouveaux acteurs économiques, que l'État souhaite associer pour l'achat de fournitures telles que le picadillo de MDM (viande désossée mécaniquement), la farine de blé et le sucre.
Cette relation, a-t-il affirmé, permettrait de réactiver des unités du commerce et de la gastronomie et d'avancer vers des schémas de gestion plus flexibles.
Díaz a proposé que certains centres d'État pourraient se transformer en mipymes d'État et, par la suite, s'associer même avec des entités privées, dans le cadre de ce qu'il a qualifié de « réserves » encore inexplorées du secteur.
Tout cela, a-t-il déclaré, dans l'aspiration d'améliorer l'efficacité et de soutenir des services qui sont aujourd'hui déficitaires.
La crise énergétique a également été abordée comme un obstacle central. La titulaire du Commerce a appelé à gérer des projets de transition énergétique, à demander des crédits et à “négocier avec un acteur qui nous mette en unité panneaux solaires”, sous la prémisse que sans chercher des sources alternatives d'énergie, il ne sera pas possible de maintenir les prestations.
Malgré le fait de réitérer la nécessité d'un changement de mentalité, la ministre a été explicite en affirmant que la politique approuvée privilégie la gastronomie d'État.
Il a souligné que celui-ci doit fonctionner avec plus d'autonomie, de prérogatives et d'autogestion, bien qu'il ait reconnu que la perception populaire de prix plus bas dans les établissements d'État ne correspond plus à la réalité, étant donné que le secteur d'État "achète aujourd'hui tout dans le secteur non étatique".
Pour corriger cette contradiction, il a proposé que les acteurs privés qui louent des locaux ou vendent en gros offrent des produits à des prix de détail, afin que l'État puisse concurrencer "dans des conditions égales".
No obstante, il a admis que maintenir aujourd'hui la gastronomie d'État “est devenu un acte héroïque”, en raison de l'absence de fournitures garanties par l'équilibre central.
Dans ses déclarations, Díaz a insisté sur l'importance d'exploiter des initiatives locales pour générer des revenus et maintenir des services de base, allant de la vente de produits alimentaires légers à des activités récréatives communautaires.
Néanmoins, il a clairement indiqué que toute formule alternative ne sera appliquée que si elle bénéficie à l'État, réitérant que, malgré la dégradation structurelle du secteur, le gouvernement ne renonce pas à maintenir la gastronomie d'État comme axe du système.
La défense officielle d'une gastronomie d'État coexiste depuis des années avec un processus inverse en pratique.
Dans différentes régions du pays, le gouvernement a eu recours à des appels d'offres pour transférer la gestion des bars et des unités gastronomiques à des travailleurs indépendants, des coopératives et des projets locaux, comme cela s'est produit à la mi-2025 dans la municipalité de Rafael Freyre, à Holguín.
Là-bas, l'Entreprise Municipale de Commerce et de Gastronomie a lancé un appel à la location de quatre bars d'État, exigeant des candidats des projets d'affaires comprenant des budgets et des réparations jusqu'à des plans d'animation culturelle et d'utilisation des énergies renouvelables, un signe clair de l'incapacité de l'État à soutenir seul ces services.
Ce mécanisme n'est pas isolé. Depuis 2023, les appels d'offres pour des espaces publics se sont multipliés, y compris des locaux à l'aéroport international Antonio Maceo, à Santiago de Cuba, des installations de l'Entreprise de Grabaciones y Ediciones Musicales (Egrem) et, plus récemment, des zones du Malecón habanero.
Bien que présentées comme des opportunités de développement, ces initiatives ont suscité de vives critiques en raison du manque de garanties juridiques et du transfert du coût de la dégradation aux entrepreneurs.
Dans ce contexte, l'insistance du gouvernement à ne pas renoncer à la gastronomie d'État contraste avec une réalité où le secteur survit, de plus en plus, en s'appuyant sur des capitaux, une gestion et des risques privés pour éviter son effondrement.
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