Une culture culinaire ne se conserve pas uniquement dans les livres de cuisine. Elle se transmet dans le foyer ; dans les recettes qui passent des grands-parents aux parents et des parents aux enfants, dans les arômes qui accompagnent l'enfance et dans les saveurs qu'une communauté apprend à reconnaître comme les siennes. Lorsque pendant des décennies les conditions économiques empêchent de reproduire ces pratiques, le tissu de la mémoire collective commence à se fracturer.
Dans la Cuba actuelle, la crise alimentaire ne détermine pas seulement ce qui arrive sur la table ; elle modifie la façon de cuisiner et érode la transmission culturelle. La nécessité d'adapter les recettes n'est pas nouvelle : Nitza Villapol a transformé pendant des décennies le remplacement des ingrédients en une partie de l'apprentissage quotidien à travers "Cocina al Minuto".
Cependant, ce cycle a trouvé une limite en 1993, au plus fort du soi-disant « Période Spéciale », lorsque le manque de fournitures a fait sortir le programme de l'antenne. Aujourd'hui, des émissions télévisées comme "Entre recettes" tentent de proposer des alternatives de préparation que bonne partie de la population perçoit comme une moquerie, puisque la pénurie dans les foyers dépasse tout marge d'invention. Une chose est l'adaptation occasionnelle et une autre très différente, une carence structurelle de décennies.
La transformation de la cuisine cubaine se ressent à la table quotidienne. Des protéines transformées comme les croquettes, le picadillo de composition indéfinie ou les charcuteries populaires connues sous le nom de « perritos » occupent la place principale. Le poulet, quand il peut être acheté, doit être rentabilisé : il est découpé en portions minimes, combiné avec des viandes ou ce qui apparaît en raison du peu d’accès aux pommes de terre, et prolongé avec une sauce abondante. L’ajiaco a perdu sa variété de viandes pour devenir un ragoût à une seule protéine destiné à multiplier la nourriture.
Dans les poissons, des espèces traditionnelles comme le dorade, la mérou ou le sierra ont été remplacées par le silure et le tilapia, qui sont généralement bouillis et émiettés pour préparer des aporreados. Le remplacement touche même le fondement de la saveur : le sofrito créole classique, à base d'ail, d'oignon, de piment cachucha ou de poivron et d'huile, a cédé la place à des bouillons concentrés et à des assaisonnements industriels. Lorsque ces substitutions se prolonge dans le temps, les familles commencent à se familiariser avec des saveurs artificielles et à considérer cette altération comme la norme.
Ce qui demeure, mais cesse d'être quotidien
La cuisine traditionnelle cubaine n'a pas disparu, mais elle est devenue exceptionnelle. Des plats comme le tamal en cazuela ont presque quitté la pratique habituelle, tandis que le tamal en feuilles survit sans viande à l'intérieur. Le riz morro perd sa proportion de grains et se passe de chicharrones, alors que les fritures de malanga sont à peine préparées. La confiserie domestique montre un changement similaire : la natilla, le boniatillo, les quartiers de goyave ou de pamplemousse et la papaye au sirop ont été relégués aux occasions spéciales car le sucre fait également défaut.
Pendant ce temps, dans les hôtels et les restaurants destinés au tourisme et à la haute classe nationale, on sert des plats tels que la ropa vieja, le chilindrón de chivo, le porc rôti, le steak de palomilla, la vache frite, le poulet au mariage, le riz au poulet à la chorrera ou les fruits de mer. Cela engendre une fracture socioculturelle : un plat peut figurer sur un menu destiné aux visiteurs tout en étant absent des foyers cubains.
Lorsque le goût cesse d'être transmis comme un patrimoine vivant, une nation perd une partie de ce qui l'identifie. Une recette a besoin de plus que d'être écrite ou d'être réservée à certains secteurs : elle a besoin de personnes qui la préparent, la consomment et l'enseignent.
C'est pourquoi, après des décennies de détérioration économique, la question n'est pas seulement de savoir ce que mangent les Cubains. Il s'agit aussi de quels goûts les plus jeunes apprennent à reconnaître et lesquels ils cessent d'expérimenter. Il y a des plats traditionnels que les aînés se souviennent à peine et que les enfants ou adolescents n'ont jamais eu l'occasion de goûter.
La culture culinaire peut s'adapter et se réinventer. Mais lorsque qu'une recette n'est plus préparée, lorsque ses ingrédients originaux deviennent inaccessibles et que l'on grandit sans goûter certains plats, la transmission s'affaiblit. La crise alimentaire cubaine a non seulement changé le régime alimentaire : elle modifie une pratique culturelle construite au fil du temps.
La cuisine cubaine ne disparaît pas du jour au lendemain : elle se transforme ingrédient par ingrédient, recette par recette, génération après génération. Et dans cette transformation, une partie de la mémoire culinaire de Cuba pourrait être en train de se perdre.
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